Kochbirnen, Grüne Bohnen und durchwachsener geräucherter Speck. Mit diesen drei Zutaten zaubert der Schleswig-Holsteiner sein spätsommerliches Traditionsmahl.
Günstig, einfach und mit regionalen Zutaten zubereitet, war und ist Birnen, Bohnen und Speck immer noch ein beliebtes Essen. Typisch norddeutsch ist auch hier die Kombination von süß und deftig. Speck, Bohnen und Birnen werden gemeinsam gekocht und mit Salzkartoffeln serviert. Der Geschmack von süßer Frucht und würzig-deftigem Speck gibt die unverwechselbare "Brooken Sööt" der schleswig-holsteinischen Küche.
Für 4 Personen
Nach Belieben wird der Speck mit Schwarte im Ganzen gelassen oder bereits in Portionsstücke zerteilt, mit genügend Wasser (auch für die noch hinzukommenden Bohnen und Birnen) aufgesetzt und zum Kochen gebracht. Währenddessen werden die Bohnen geputzt, gewaschen und in Stücke gebrochen. Von den Birnen werden die Blütenansätze entfernt, die Stiele jedoch drangelassen; die Birnen behalten damit ihre unversehrte Haut, die sie bis zum Schluss zusammenhält.
Die Kartoffeln werden geschält und separat mit Salzwasser zum Kochen aufgesetzt. Nach etwa 25 Minuten Kochzeit des Specks werden die Bohnen zusammen mit dem Bohnenkraut und den Birnen zum Speck gegeben und mit diesem eine weitere halbe Stunde geköchelt. Gegen Schluss der gesamten Kochzeit von ca. 50 Minuten wird noch etwas Mehl mit Wasser verquirlt, in die Kochbrühe hineingerührt und diese kurz aufgekocht. Serviert werden für jede Person ein bis zwei Birnen auf dem Teller, eine gute Portion Speck und Bohnen sowie Kartoffeln und Kochbrühe nach Belieben.
(Quelle: creative commons / www.rezeptewiki.org)
Das Grünkohlessen ist in Norddeutschland ein alter Brauch und ebenso wenig von der Küste wegzudenken wie das Krabbenpulen in Husum. Mit dem ersten Herbstfrost beginnt in Schleswig-Holstein traditionell die Grünkohlzeit.
Entgegen weit verbreiteter Meinung hat der Frost jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Kohls. Wenn es im Herbst auf den Feldern kälter wird, verbraucht die Grünkohlpflanze einfach weniger Zucker. Durch die Photosynthese wird jedoch weiter Zucker gebildet und die Pflanze schmeckt insgesamt süßer.
Nach landestypischer Art wird der Grünkohl meist deftig-süß zubereitet. Zusammen mit Kochwurst, Kasseler und Schweinebacke wird das winterliche Gemüse so lange geschmort, bis es ein kräftiges Fleischaroma annimmt. Dazu werden in vielen Teilen Norddeutschlands kleine, karamellisierte Kartoffeln serviert. Und auch der Zuckerstreuer darf auf dem Tisch nicht fehlen, denn für viele Schleswig-Holsteiner gehört auf den deftig-würzigen Grünkohl eine ordentliche Portion Zucker.
Für 4 Personen
Den Kohl von den Blattrippen streifen und sorgfältig waschen. Das Gemüse dann mit dem Kasseler oder dem Speck rund anderthalb Stunden in Salzwasser kochen. Nach etwa einer Stunde die Haferflocken hinzugeben. Abschließend den Grünkohl mit Salz und Zucker abschmecken und mit Salzkartoffeln oder kleinen, süßen Kartoffeln servieren.
Seit dem 17. Jahrhundert sorgt die norddeutsche Spezialität über die Grenzen Schleswig-Holsteins hinaus für große Begeisterung.
Schon der dänische König Christian IV wusste: Was aus dem Holsteiner Land kommt, das kann nur gut sein. Er hatte sich in den landestypischen Katenschinken verliebt und ließ sich 1608 gleich 50 Exemplare seiner Leibspeise an den dänischen Hof liefern. Im Laufe des 18. Jahrhunderts fand die norddeutsche Spezialität dann immer mehr Verehrer. Der Schinken ging auf große Fahrt und wurde in südlichen Gefilden sogar gegen Zucker und Rum getauscht.
Die Herstellung von Holsteiner Katenschinken hat sich über die Jahrhunderte kaum verändert: Man nehme einen saftigen Hinterschinken, Salz, eine besondere Gewürzmischung und natürlich große Mengen Buchenrauch. Doch die Zutaten allein machen noch lange kein Holsteiner Original. Erst die geschickten Hände eines erfahrenen Salz- und Räuchermeisters lassen den Schinken zu einem ganz besonderen Gaumenschmaus werden.
Gut vier Wochen bearbeitet der Meister in Handarbeit seinen Schinken mit Pökelsalz und ausgesuchten Kräutern. Das Salz entzieht dem Schinken überflüssige Feuchtigkeit und sorgt dafür, dass sich die feinen Aromen der Gewürze gleichmäßig verteilen. Nach dem Pökeln kommt das Räuchern. Traditionell wird der echte Holsteiner Katenschinken kalt geräuchert. Das heißt, die Temperatur des aufsteigenden Buchenrauchs darf 25 Grad Celsius nicht übersteigen.
Allgemein gilt der Räucherfisch als Spezialität aus der Landeshauptstadt Kiel – doch der eigentliche Ursprung dieser Spezialität liegt woanders.
Bundesweit ist der Räucherfisch als Spezialität der Landeshauptstadt bekannt. Doch eigentlich stammt er aus Eckernförde. Früher wurden die Sprotten in ihrer traditionellen Holzverpackung mit der Bahn von Kiel aus verschickt. Dabei erhielten sie einen Aufkleber "Kieler Hauptbahnhof" als Ursprungsangabe. So wurde aus der Eckernförder Spezialität Kieler Sprotten.
Heute werden Kieler Sprotten vielerorts in Schleswig-Holstein hergestellt. Einzige Vorgabe dabei ist, dass die Sprotte, eine Art des Herings, in der Kieler Bucht gefangen werden muss. Die Sprotte kann bis zu 20 cm groß werden, für die Herstellung der Delikatesse werden allerdings zehn Zentimeter große Exemplare verwendet. Traditionell wird die Sprotte in einem sogenannten Altonaer Ofen über Buchen- und Erlenholz geräuchert. Mittlerweile ist man aus Umweltschutzgründen auch zum Garen in Gasöfen übergegangen. Wenn die Sprotte aus dem Ofen kommt ist die charakteristische goldene Färbung des vormals silbrig glänzenden Fisches gut zu sehen. Neben der echten Fischspezialität ist auch die Variante aus Schokolade sehr beliebt.
Je nach Belieben kann der geräucherte Fisch ganz oder nur zu Teilen verspeist werden. "Mit Kopp un Steert" wird der Fisch also komplett samt Kopf und Gräte gegessen. "Kopp un Steert sünt nix weert" mögen es andere wiederum lieber, die nur das Fleisch essen und Kopf, Gräte und Schwanz übrig lassen.
Seinen Ursprung hat dieses Gericht in der Seefahrt des 18.Jahrhunderts, besteht es doch aus dem haltbaren Pökelfleisch. Damit war es ideal als Gericht auf langen Seereisen.
Zu dieser Zeit wird in England erstmals ein Gericht für Seeleute erwähnt, dass unserem heutigen Labskaus bereits sehr ähnlich ist. Es bestand hauptsächlich aus Pökelfleisch und wurde püriert serviert. Der Grund dafür lag auf der Hand: Obst war auf den langen Reise Mangelware, so dass viele Seeleute mit den Folgen des Vitaminmangels zu kämpfen hatten. Die Zähne schmerzten oder fielen gar reihenweise aus. An feste Nahrungsaufnahme war für viele Seeleute nicht zu denken.
Ende des 19. Jahrhunderts wird das Gericht erstmals in der deutschen Literatur erwähnt. Woher die Bezeichnung "Labskaus" ursprünglich kommt, ist immer noch umstritten. Ob es englischen Ursprungs ist und die "Speise für Flegel" benennt oder aus dem Norwegischen kommt und für "leicht zu Kauendes" steht, ist nicht sicher nachzuweisen.
Für 4 Personen
In 1 Liter Wasser garen und das Fleisch durchdrehen. 4 Zwiebeln und 1 kg Pellkartoffeln durchdrehen. Das Durchgedrehte in Schmalz mit 2 zerkleinerten Matjesfilets anbraten. Dann 500 g Rote Beete raspeln, untermengen und alles mit der Brühe auffüllen. Mit Muskat, Zucker und Pfeffer abschmecken. Gewürzgurken und Äpfel können noch dazu, das Ganze sämig durchkochen, eventuell ohne Rote Beete, diese als Garnierung wie auch Rollmops und Spiegelei und Salzgurke als Fächer geschnitten auf den Teller legen. In die Mitte des auf dem Teller gehäuften Labskaus wird eine Delle gedrückt, die mit einem Esslöffel Rum gefüllt wird.
Fischfans aufgepasst: Glückstadt lädt jedes Jahr zum großen Matjesschmaus. Im Jahr 2004 sorgte die kleine Stadt an der Elbe sogar über die Landesgrenzen hinweg für Schlagzeilen.
Die Niederländer wussten bereits im Mittelalter, wie sich Salzhering ganz besonders köstlich zubereiten ließ. Sie fingen junge Fische, die noch nicht geschlechtsreif waren und legten sie in einer Salzlake in Eichenfässern ein. Die Besonderheit: Der Hering hat einen besonders hohen Fettgehalt und wurde nur zum Teil ausgenommen. Teile des Darms und insbesondere die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse blieben im Fisch und ließen ihn reifen. Der niederländische Name Maatjeshaaring verweist auf das junge Alter der Heringe. Der Begriff leitet sich von Maagdenharing ab und bedeutet auf Deutsch so viel wie Mädchen- oder Jungfrauenhering.
Glückstadt in Schleswig-Holstein hat durch seinen Hafen und die bis 1976 dort vorhandenen Heringslogger eine lange Matjestradition. Alljährlich werden hier die "Glückstädter Matjeswochen" gefeiert. Im Jahr 2004 sorgte die kleine Stadt an der Elbe über die Landesgrenzen hinweg für Furore: 6.000 "Matjes-Fans" trafen sich am Himmelfahrtstag zum gemeinsamen Matjesessen. Sie ließen sich an einer drei Kilometer langen Tafel quer durch die historische Altstadt 30.000 Matjesfilets samt eineinhalb Tonnen Soße, 20.000 Scheiben Schwarzbrot, 400 Kilogramm Butter und 200 Kilogramm Zwiebeln schmecken. Nach Angaben der Veranstalter war es die längste Matjestafel der Welt.
Der Schleswig-Holsteiner isst seinen Matjes am liebsten mit Pellkartoffeln, Zwiebeln, Bohnen und Speckstippe. Besonders beliebt ist aber auch Matjes nach Hausfrauenart mit einem Dressing aus Sauerrahm, Äpfeln, Dill und Zwiebeln.
(Quelle: u.a. wikipedia.de, dpa)
Am Vortag die Matjes abwaschen und für etwa zwei Stunden in kaltes Wasser legen (um dem Fisch das Zuviel an Salz zu entziehen. Die Filets mit Küchenpapier trocken tupfen und danach prüfen, ob in den Fischfilets noch Gräten vorhanden sind (wenn ja, diese mit einer Pinzette oder Fischzange herausziehen). Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Die Äpfel waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel oder mit dem Gemüsehobel die halbierten Äpfel in dünne Scheiben schneiden.
Eine Marinade aus Crème Fraîche oder Crème Double und Schlagsahne herstellen. Vorsicht beim Würzen, da die Matjes noch viel Salz enthalten. Die Äpfel, die ganzen Fischfilets und die Zwiebelscheiben zugeben und über Nacht ziehen lassen. Am folgenden Tag das Gericht mit Zitronensaft abschmecken und eventuell nachwürzen.
(Quelle: creative commons / www.rezeptewiki.org)
Der deftige Eintopf mit Kochwurst, Schweinebacke und Kasseler ist auch als Rübenmalheur bekannt.
Sie sind mal grün, mal gelb, manchmal auch rot. Sie kamen aus Skandinavien und bewahrten die norddeutschen Bauern vor manch großer Hungersnot. Die Rede ist von der Steckrübe, gerne auch nach ihrem vermeintlichen Heimatland Schwedische Rübe benannt. Woher das beliebte Gemüse jedoch wirklich stammt, ist bis heute ungeklärt.
Wenn es in Schleswig-Holstein zunehmend ungemütlicher wird, kommt Herzhaftes auf den Tisch. Mindestens genauso lecker wie Grünkohl und dank Kochwurst, Kasseler und Schweinebacke auch mindestens genauso nahrhaft, ist das landestypische Rübenmus. Vielen ist das Traditionsgericht auch als Rübenmalheur oder Steckrübeneintopf bekannt.
Ein Muss an nass-kalten Novembertagen!
Für 4 Personen
Die Rübe schälen und in Stücke schneiden. Die Petersilie waschen und grob hacken. Die Kartoffel waschen, schälen, halbieren und in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen (damit diese nicht dunkel werden). Wasser und gewünschte Flüssigkeit zum Kochen bringen, Thymian, Speck und Fleisch zugeben. Nach 30 Minuten Rübe und Kartoffeln der Brühe zugeben, würzen. Nach ca. 40 Minuten, das Fleisch herausnehmen.
Nach der gesamten Kochzeit, den großen Topf abgießen, aber die Kochflüssigkeit aufheben. Das Gemüse zurück in den Topf geben. Mit einem Gemüsestampfer, den Inhalt grob stampfen und die Butter unterrühren. Die Petersilie zugeben und unterarbeiten. Das Fleisch aufschneiden und dazu servieren. Sollte der Eintopf zu dick geraten, etwas Brühe vorsichtig angießen. Abschmecken und eventuell nachwürzen.
(Quelle: creative commons / www.rezeptewiki.org)
Das Angelner Traditionsgericht erfreut sich nicht nur in Schleswig-Holstein großer Beliebtheit. Auch bei unseren dänischen Nachbarn kommt das frische Sommeressen als Snysk gerne auf den Tisch.
Sommer in Schleswig-Holstein: Mit etwas Glück scheint die Sonne - mit aller Sicherheit aber kommt frisches Gemüse auf den Tisch. Was also liegt näher als eine leckere Gemüsesuppe, im Norden auch Schnüüsch genannt. Hierfür nehme man Bohnen, Erbsen, Kohlrabi, Karotten und vor allem viel frische Milch. Serviert wird das Sommeressen mit landestypischem Katenschinken oder Matjes. Wer denken könnte, der Schnüüsch schmeckt nur seinen Erfindern im schönen Angeln, hat weit gefehlt. Auch in Dänemark darf die frische Suppe in den Sommermonaten nicht fehlen.
Für 4 Personen
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, pellen und in Scheiben schneiden. Bohnen, Erbsen, Wurzeln, Kohlrabi, Buschbohnen säubern, klein schneiden und in wenig Salzwasser garen. Die Milch oder Sahne mit der Petersilie und der Butter erhitzen, dann die Kartoffeln und das Gemüse hinzufügen, abschmecken. Dazu reicht man auf einem zweiten Teller geräucherten Schinken und Matjes. Schnüüsch lässt sich auch gut einfrieren.
(Rezept mit freundlicher Genehmigung von V. Cramer )
